КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

   Варенье можно  приготовлять  из  любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
   На каждый  килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это  дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в  котором  фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает  варенью  приятный вид. Кроме того,  варенье,  сваренное при
правильном соотношении  количества  плодов  и сахара, значительно  более
стойко при хранении.
   Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду,  который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или  добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
   В большинстве  случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве,  указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
   При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень  важно определить момент готовности варенья,  так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
   Готовность варенья  определяется  по  следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце,  не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно  считать  готовым. Кроме  того,  в готовом варенье ягоды или
фрукты не  всплывают  наверх, а  равномерно  распределены в сиропе и,  в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
   С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую  необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
   Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

   Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды,  удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того,  чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
   На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

   Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп,  снять с  огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
   Если ягоды  клубники  очень  сочны, надо  перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на  5-6  часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
   На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

   Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное  место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
   В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
   На 1 кг малины - 1 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

   Ягоды перебрать,  промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар,  влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
   На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

   Ягоды черной  смородины  очистить  от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной  водой  и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек,  откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
   На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

   Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть,  положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место  (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник,  предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
   На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

   Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить,  вновь залить  им  абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
   На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

   Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю,  залить холодной водой так,
чтобы она  только покрыла айву,  и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой,  а  отвар  процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1  1/2  стакана отвара, полученного при варке айвы,  и приготовить
сироп. В  кипящий  сироп положить подготовленную айву,  дать сиропу раза
два вскипеть  и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
   Варенье получится  более  вкусным  и ароматным, если  сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
   На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

   Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы,  нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить  сироп,  в  который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
   Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из  сладких  сортов  яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок - 1 стакан клюквы).
   На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

   С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка,  положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок,  сварить  сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
   На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.