Домашняя литература
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)
Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины - 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза
два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок - 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.