КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

   Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,  отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики  апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался  сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара,  залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
   В приготовленный  сироп  положить  замоченную  и отжатую  желатину  и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп,  дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
   По вкусу  добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка  охладить,  разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
   Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.

   ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

   Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину;  помешивая,  довести до кипения,  влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы,  залить желе и хо-
рошо охладить.
   На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара,  25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.

   ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

   В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды,  положить за-
моченную желатину; все время помешивая,  довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить,  слегка охладить и разлить в формочки.  При
подаче на  стол  желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
   На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

   МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

   Яблоки промыть  и нарезать тонкими ломтиками,  удалив семечки. Залить
яблоки 2  1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую  посуду, процедить  его через марлю,  а яблоки протереть сквозь
частое сито.
   В яблочный  сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая,  довести сироп  до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить  туда  же яблочное пюре,  немного ванилина и
взбивать металлическим  веничком  до  образования  пенистой  массы.  Как
только масса  слегка  загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
   Мусс из  других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   ЛИМОННЫЙ МУСС

   Приготовить смесь так же, как для лимонного желе,  влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
   Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы  и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
   На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

   МУСС ИЗ ЯГОД

   Ягоды свежие  или  замороженные  перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой  или  деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное  сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой  массы. Как только эта масса слегка загустеет,  быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
   На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

   В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее  размять, добавить  1/3  стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном  отваре  заварить  манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
   После 20  минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и  снять  с огня. В  сваренную  массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком  до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
   На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

   МЕДОВЫЙ МУСС

   Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты,  непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить  в густую  пену  и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
   Вместо яичных  белков  можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.

   КРЕМЫ

   Кремы приготовляют  из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить  в специальные  формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
   К кремам  можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

   КРЕМ ИЗ СЛИВОК

   Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки,  все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
   На 1  стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.