Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   МУСКАТЫ

   Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими,  нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
   Особенно славится  заслуживший  мировую  известность  крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
   В букете  черного  муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
   Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.

   ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

   Как показывает  само  название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими,  винами  и винами десертными,  сладкими;  в них
преобладает сладкий вкус.
   Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
   Наиболее характерным  для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11,  19 (белые) и N 20,  21, 22 и 24
(красные).


   МАДЕРА И ХЕРЕС

   Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
   Уже в  течение  нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи  и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
   Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
   Вырабатывается херес  и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
   Мадеру лучшего, действительно,  превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью,  а в
Армении из сорта Харджи.
   Главное в  процессе  выработки  мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в  специальных  камерах  - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько  лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.

   ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

   Ликерные десертные  вина  содержат  большое  количество сахара (свыше
20%), что  достигается  завяливанием винограда,  предназначенного для их
выработки.
   Виноград для  этого  завяливается  либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
   Для увеличения  сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают  черенок  виноградной  грозди  у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
   При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
   Наиболее характерными  являются  такие  десертные  вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны  и десертные  вина, крымский  "Токай",  превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш"  и "ЯсманСалык", отличное  армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".


   О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

   На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
   Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
   Потребитель замечает  наиболее  ему  понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
   Год на  этикетке  бутылки  также  говорит  о сроках выдержки. Неверно
представление о том,  что чем старше вино,  тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
   Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми,  еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
   Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское  вино  из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и  выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
   Более экстрактивные  столовые красные вина, такие,  как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
   Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
   Крепкие десертные вина, такие,  как херес и мадера,  созревают за 3-4
года.
   Вино рекомендуется  пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.


   КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

   Белые столовые  вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
   Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине,  к дичи и домашней
птице, к паштетам.
   Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу,  к свинине,  к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам,  к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
   К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
   Последовательность подачи  вин  к обеду  обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие,  преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
   Вкус вина  меняется  в зависимости  от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для  чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.),  белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.


   ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

   Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине  и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
   Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые,  крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
   Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое,  розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
   Крепкие плодо-ягодные  вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из  этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
   Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием  (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
   Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%),  их крепость не превышает 16 гр. Вкус,  аромат, цвет
свежей вишни  у сладкого  вишневого вина; цвет рубиновый,  вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
   Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
   Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
   Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара,  а крепость его
14 гр.
   Медовые вина  имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
   Сидр -  это  не  вино, а  особый слабоалкогольный (7 гр.),  самостоя-
тельного типа напиток.
   Сидр вырабатывают  из  яблочных  соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
   Сидр выпускают в продажу газированным.


   ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

   Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
   Химический состав вина сложен. Отметим только,  что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли,  азотистые, дубильные и пектиновые
вещества,  витамины группы B,  витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще  и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными  винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0677 сек.