Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

   Смесь из  сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу,  гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут;  после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими,  снять  и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой,  положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны,  размешать и залить фруктовым
отваром.


   ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

   Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар,  душистый мед, велико-
лепные плоды  и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в  разнообразнейшем  ассортименте, в  котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок,  19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
   Настоенные на травах, цветах,  листьях,  плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями  и специями, горькие  настойки  имеют  приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются "Охотничья",  "Старка",   "Перцовая",  "Зубровка",  "Анисовая",
"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".
   Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они  содержат  до 32% сахара,  от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".
   Особо выделяется  настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
   Отменно хороши  сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой
вишни,  в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-
тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
   Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек",  "Чайная", "Выставочная" и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
   Десертные крепкие  напитки  - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
   Ликеры приготовляют  на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах,  кореньях,  к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
   Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
   Из крепких  ликеров  наиболее  известны  "Бенедиктин" (крепость 43%),
"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-
ный" (35%), "Ароматный"  (33%),  "Абрикосовый" (30%),  "Одесский" (28%),
"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%),  "Вишневый" (25%), "Черносмороди-
новый" (25%).
   Чтобы получить  ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.
   Кремы -  разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта  (спирта  в них  до  23%, в то время как в ликерах - до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет
сахаристость 60%  и крепость  23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%,  кре-
пость 20%.

   КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

   Различают следующие  группы  виноградных  вин: столовые  (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет),  десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
   К игристым  винам  относятся  все сорта "Советского шампанского", а к
шипучим (искусственно   газированным)   -  такие  вина,  как  "Багдади",
"Эльбрус", "Комета".
   Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина,  вырабатываемые в
определенных винодельческих  районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
   Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
- от трех до семи лет.
   Остальные вина, не  отвечающие указанным условиям,  но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.


   ПИВО

   Пиво -  старинный  народный русский напиток, оно приятно освежает,  у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
   Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду,  повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-
ный пищевой  продукт: в нем много питательных веществ,  не зря его часто
называют "жидким хлебом".
   Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво  в разнообразном  ассортименте  светлых  ("Жигулевское",
"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",
"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").
   Пиво дает  хорошую  пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива  его  выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
"Жигулевское" не  меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42
суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.
   Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля,  воды, с добавлением для некоторых сортов
("Московское", "Ленинградское") риса,  а для "Карамельного" и "Бархатно-
го" - сахара.
   Пиво можно  хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать  внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
   Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
   Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-
го", должны быть прозрачными.
   Самое крепкое  пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
   "Карамельное" и  "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
   "Портер" -  пиво  для  любителей - довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в  течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
   "Мартовское" пиво  слегка  сладковато, в нем 3,8% спирта,  до розлива
его выдерживают 30 суток.
   Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).
   Самое распространенное  из  светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%
спирта).
   Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-
держанию спирта  оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,
4%, в "Московском" - 3,5%.
   Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
   Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок - сыр,  раков,  крабов,  воблу вяленую или
копченую и  вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
   Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет,  киснет,  теряет во  вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.


   КОНЬЯКИ

   Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток,  вырабатывается из
виноградного спирта  (крепостью  60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
   Полученный спирт  выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
   В коньячный  спирт, разбавленный  дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в  дубовых  бочках  (не  менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает  готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
   Число звездочек  на  этикетках  коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
   Коньяки более  чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-
ваивают специальные  названия  (марку), и  звездочек  на этикетке в этом
случае уже не ставят.
   Из старых,  выдержанных,   первоклассных  коньяков  следует  отметить
коньяки марок:
   КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-
сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.
   КС - коньяк старый,  10-летней выдержки, крепостью 43 гр.
   ОС - коньяк очень старый,  выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-
рекомендовали себя  коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-
зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан),  а также коньяки Северного Кавказа
(район Кизляра) и Молдавии.
   Из марочных  коньяков  длительной  выдержки особо выделяются "Юбилей-
ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и
"Юбилейный XX"  ("Самтреста"), а  также  "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-
та").
    Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
   Коньяк пьют  перед  едой  для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к
нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк
из маленьких рюмок. Хорошо,  если эти рюмки из тонкого стекла; через та-
кое стекло  виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина
коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
   Коньяк служит для лечебных целей,  как тонизирующее средство. О целе-
сообразной дозировке  коньяка для больных и выздоравливающих следует по-
советоваться с врачом.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0771 сек.