Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


 ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 


                     ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

   В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный),  пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный,  формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
   Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы,  су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные,  ванильные  и др.),  лечебных  сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
   Кроме простого  и заварного  ржаного  хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из  обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки,  сладкий
ржаной с  солодом, заварной любительский,  а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский,  минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
   Простой пшеничный  хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
   Ситный хлеб  бывает  простой  и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).

   КАЛАЧИ

   Калачи московские   и ленинградские  напоминают  по  форме  и размеру
большой прадедовский висячий замок.
   Московские калачи  отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
   Московские калачи  выпекают  из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.


   ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ

   Иногда вместо  хлеба  или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое  печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
   Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое,  сухое пе-
ченье (оно  по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного,  в меру  острого  сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
   Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты  не сдобны.  Сухое печенье содержит сахар,  яйца,  а также
жир.

   СУХАРИ

   Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
   Сухари всех  этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием  или  отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны  сахаром, колхозные - маком),  ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и,  наконец,  качеством пшеничной
муки; из  муки второго сорта делают только городские сухари,  все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

   КАРДАМОН

   Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных.
   Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском,  ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.


   БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

   В простых  баранках  сахара всего 1%, в сахарных до 15%,  а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или  шафраном), фруктовые  (в  тесто  добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а  также очень вкусные баранки с тмином,  с ма-
ком.
   Бублики пекут  из  менее крутого теста,  чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
   На 1  кг  приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
   Сушки отличаются  от  других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
   Сушки выпекают  из  малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.


   ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

   Диэтические хлебные  изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
   Эти изделия  можно  приобрести  в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
   Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете  и при других заболеваниях (тучность, диатезы),  вызывающих
необходимость ограничить  в питании  количество  углеводов. Хлеб  белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
   Хлеб ахлоридный  (бессолевой)  врачи  прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
   При ожирении  и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
   Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
   молочные булочки.
   В случаях, когда  требуется  щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
   Для выздоравливающих  выпекают  специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
   При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют  печенье  овсяное, печенье  с морковным  соком и
крикеты с витамином C.


ЯЙЦА

ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

 


   ЯЙЦА

   Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это - либо отборные,  либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
   Различают столовые  яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того  момента, как снесены),  холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
   В среднем  вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сор-
та - 42 г, 3-го сорта - 40 г.
   В одном яйце, в среднем,  на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.
   Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
   В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
   Весовое соотношение  яичного  порошка  к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет  собой  тщательно  приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
   Наиболее ценная  часть  яйца  - желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
   В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
   Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

   Положи на  блюдо, на  котором подавать,  полстакана сметаны,  взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.

   ("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)

 

   Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
   При быстрой  варке  яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
   Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

   Сварить вкрутую  5 яиц,  очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой  молочный  соус. В  горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые  яйца  и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не  образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую  массу  разделить  на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков,  смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-
ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
   В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо,  украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.

   Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
   Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

   Очищенный картофель  (500  г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя  горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или  толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования  румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой  сделать  углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
   На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0467 сек.