Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

   Шпроты в  масле  готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
   Само слово   "шпроты"   - искаженное  латинское  название  балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды,  сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька,  салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
   Для "Шпрот  в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой,  затем
нанизывают (через  рот  и жаберное  отверстие)  на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают),  стерилизу-
ют, охлаждают  и ставят в склад,  где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для  созревания; за  это время масло приобретает аромат рыбы,  а
рыба пропитывается  маслом, что  и придает  особенный  деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

   СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку,  с широкой  спинкой,  с  приятным  пряным  ароматом. Называется  она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку  тугун  из  семейства  лососевых,  вылавливаемую  в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
   Тугуна ловят  также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
   Вес этой рыбки в среднем 40 г,  но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая,  мясистая,  нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.


   КОПЧУШКИ

   Из балтийской  салаки,  беломорской,  мурманской  мелкой  сельди,  из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
   Золотисто-коричневые копчушки, с  вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные  в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

   НЕВСКАЯ КОРЮШКА

   Корюшку ловят  в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю  привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
   Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и  если  бы этого продукта было побольше,  он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.

   АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

   Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
   На 1  л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и  лаврового  листа  по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло,  а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
   Затем масло  дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при  75-80  гр.,  а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
   Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.


   ГОТОВЫЕ СТУДНИ

   В рецептуру  высших  сортов  готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей,  чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.

   СКУМБРИЯ

   Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно,  продают в консерви-
рованном или  копченом  виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
   В Черном  море водится мелкая скумбрия, до З00 г,  а в Тихом океане -
крупная,  до 1 кг. Как из черноморской,  так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.

   САРДИНЫ

   Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не  только  из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки",  так  и название  "сардины"  стало  обозначением  не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
   Эти очень  вкусные  закусочные  консервы  готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают,  что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый  тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной  смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.


   КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

   Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
   Частиковую рыбу - воблу, тарань,  чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
   Вкусны также  обработанные: холодным  или  горячим  копчением сельди,
морской окунь, белуга,  осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
   Холодное копчение  рыбы  продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше  40  гр., а  горячее  копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
   Для копчения  используют  сухие  дрова, стружки и опилки,  предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
   Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
   Рыба горячего  копчения  сварена  в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
   Рыба холодного  копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0588 сек.