Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   КРАБЫ

   Консервы из  крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные
заводы, оснащенные первоклассной техникой.
   Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных бере-
гов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатс-
кий краб, мясо  которого по своим качествам и вкусу не уступает прослав-
ленным омарам.
   У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими ши-
пами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног дости-
гает 1 м.
   На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы использую-
тся крабы-самцы  с твердым панцырем, у которых берут только мясо из сус-
тавов ног.
   Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от
панцыря, укладывают  в выстланные пергаментом банки,  закатывают крышки,
стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
   Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других по-
лезных веществ иод, фосфор, лецитин.
   Консервированное мясо  краба  обладает своеобразным приятным вкусом и
как бы сохраняет неповторимый запах моря.
   Крабовые консервы  - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в са-
латах и винегретах.


   РЫБНОЕ ФИЛЕ

   Каждая хозяйка  знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
   Чтобы помочь  хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
   Рыбное филе  - это  мясо  свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей  (внутренностей, крупных  костей,  чешуи,  плавников),
тщательно промытое, уложенное  в виде  брикета и замороженное при низкой
температуре.
   Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
   ..."Рыбу надо  разделывать  и чистить  не  дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от  костей  мясо  (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают  потребителю,  а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
   Хозяйки, надо  полагать,  поблагодарят нас,  так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
   Рыбное филе  полностью  сохраняет  все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
   Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.


   САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Интереснейшую картину  представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за  миллион, причем  основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
   Море у  западного  берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
   Огромные сетные  ловушки  (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные меш-
ки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью
буксируют к  рыбным  заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам,  на
которых установлены рыбонасосы.
   Живую сельдь  по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают ры-
бонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана
рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
   Такой поток  сельди, по 30-40 т в час,  круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.

   РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

   Рыбная промышленность  выпускает в продажу разнообразную рыбную кули-
нарию. Созданы  специальные цехи,  где опытные кулинары из самой лучшей,
отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лаборатор-
ном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортимен-
те.
   В специальных  рыбных  фирменных  и лучших гастрономических магазинах
всегда можно  найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фарширо-
ванную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котле-
ты, рыбные пирожки,  растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, гото-
вую заправленную сельдь, рубленую сельдь,  бутерброды с различной икрой,
с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
   Готовая рыбная  кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, эконо-
мить время и труд.


   ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ

   Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное пред-
ставление о  ее  меньшей  питательности. Между тем,  рыба не менее пита-
тельна, чем мясо,  ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее
полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее по-
ложительным свойством.
   Лучше всего  в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает пи-
тание более полноценным и разнообразным.

   КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

   У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Ка-
рась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
   Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших ре-
ках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
   Пескарь -  значительно  меньше карася. Если пескарь в длину достигает
14-15 см, то считается,  что это уже пескарь-гигант, так как средний его
размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
   Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболо-
вы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное
количество пескарей, то  из  них можно сварить неплохую уху,  а пескарей
покрупнее поджарить.


   КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ

   Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
   Входящие в  устья  рек  рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без
пятен ("серебрянка"),  мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам
кета проходит  путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур),  проходя за сутки до
70-85 км.
   По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а так-
же и  качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы
("пестрая" или  "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более
горбатой. Цвет мяса бледнеет.
   Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваю-
тся зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в
пищу мясом  ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от
моря до  нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5%
на местах нереста...
   ...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на мес-
те нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке
или гальке  ямки  (гнезда),  после чего засыпается слоем гравия. Глубина
заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
   Таких гнезд самка закладывает, обычно,  три,  после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
   Все это  длится  от двух до четырех,  реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо,  после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.

   ("Промысловые рыбы СССР", 1949)





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0565 сек.