Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   СНЕТОК

   В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка -  снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в  северо-западных  районах  нашей  страны, где  снеток  вылавливается
большими массами  в Ильмени,  Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
   Снеток поступает  на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.


   ХРЕН

   Хрен -  многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
   Хрен используют также в солениях и маринадах.

   ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

   Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные  жиром рыбки,  как шемая и рыбец,  являются ближайшими
родичами воблы.
   Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
   Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
   Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
   Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть,  также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.

   Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.


   КАМБАЛА

   Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
   Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом,  за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
   Интересной особенностью   камбал  является  плоское  и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона  бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
   Некоторых из  камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или  вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует  одним движением ножа,  начиная от затылочной части,
наискось удалить  голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти,  после чего  снять  кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
   В наших  морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан -  крупная  камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса;  мясо
калкана невысокой  жирности (до 3%),  белое и вкусное. В водах Баренцова
моря и  на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей
встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отлича-
ющихся относительно  высоким  содержанием  жира и хорошим вкусом. Значи-
тельную часть  уловов  камбалы у западного побережья Камчатки составляет
так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала,  одна из наи-
более вкусных и ценных дальневосточных камбал.
   Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.


   ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

   Совсем неточно  и неверно  ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
   Вкус и  запах  свежего  рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
   Любимое блюдо  северян, в  частности жителей Мурманска,наваристая уха
из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха
"как янтарем подернута" толстым слоем жира.
   Самый жирный  и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по
вкусу из  гастрономических  рыбных  товаров - консервы "Печень тресковая
натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта,  кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
   Немногим менее  жирна  теша  (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное  содержание  жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
   Исключительно большим  содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого  столетия  в низовьях Волги миногу использовали вместо
... сальных  свечей;  замороженная  минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
   Отменный вкус  балычных изделий из осетра, белорыбицы,  лососей также
обусловлен высоким  содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для  его  вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее,  тем вкус-
нее. Жирность  различных видов сельдевых может сильно разниться:  сельдь
жупановская и  крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
   Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
   Одна из  наиболее  дешевых  рыб  хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира,  а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако,  не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
   Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
   Многие знают  отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет,  полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят  в самом начале путины в море, под ледяными полями,  когда она
еще не  израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
ге, с  готовой для нереста икрой,  сделавшись уже рыбой тощей,  не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
   Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение  причудливо  и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома,  например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части; оттого-то  так и вкусны пироги с сомовьим "пл„сом" (хвостовой
частью).
   Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо  уметь  хорошо  нарезать  этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
   Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих  спинной плавник рыбы;  меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому,  разделывая балы-
чок морского  окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0578 сек.