Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   ВЯЛЕНАЯ РЫБА

   Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в  медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
   Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира;  кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям  вяление  происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
   Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю,  кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
   Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра,  севрюги),  из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома,  усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу,  а на вышках до 10 м высотой,  имеющих крышу, а вместо
стен -  жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом,  но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
   Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
   На приготовление  балыков  используются  спинка, бок  и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
   Балыки бывают  не  только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).


   СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

   Меньше всего  отходов  у красной  рыбы. Подсчитано,  что  осетр  дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
   Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У  судака  съедобное  мясо  составляет 55%,  у лосося - 65%,  у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
   Эти цифры  еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

   ВОБЛА И ТАРАНЬ

   Вяленая и  копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
   Вобла и  тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в  большом  количестве  в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.

   БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

   Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
   Если даже  отбросить  некоторое  гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле
- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-
ным, нежным, замечательно вкусным жиром.
   Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-
чего копчения).

   Когда вы  покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой,  то в непроточной воде она начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0707 сек.