Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КОЛБАСА С ЛУКОМ

   Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на
блюдо, сверху поместить репчатый лук,  нарезанный тонкими кольцами,  по-
лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.


   МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

   На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и  обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
   В ассортименте  этих  изделий  около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе:  холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
   Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
   Антрекот вырезают  из  мякоти  спинной  части  говяжьей туши (толстый
край), жарят  целым  куском на больших,  сильно разогретых сковородах до
появления на  мясе  румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
   Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса,  предназ-
наченный для  ростбифа, тщательно натирают солью,  слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
   Кусок мяса  для  приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут то-
мат-пюре, добавляют  небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель,  морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
   Вкусное и  весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной,  очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы  не вытекал сок,  затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая,  чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
   Жареные свиные  ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии -  готовят  из  свиных  ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну  сторону ребрышек панируют,  а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
   Рулет телячий  готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины - 10 г масла).

   ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

   Мясокомбинаты в  Закавказье  и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком  ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
   Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
   Раскладка для кюфты: баранины 70 г,  риса 14 г,  лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
   Одна порция  готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
   Второе блюдо  мутанджан  мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов,  30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.


   ШАШЛЫКИ

   В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык  из говяжьей вырезки,  из свинины,  из свиных голов,  шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
   Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
   За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-
сочков говяжьего, свиного  или  бараньего  мяса,  не превышающих по весу
10-15 г каждый.
   Порция в  125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по  10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
   Порция свиного  шашлыка  содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
   Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100,  125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
   Из лучших  частей  отличной  баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
   В этом  полуфабрикате  на  каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
   Шашлык из  баранины  продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы  порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
   Мясокомбинаты Грузии  в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
   Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной  баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью  (20 г),  свежим барбарисом (10 г),  прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
   Шашлык по-кавказски  готовят  без  ливера, не  добавляя  жира,  но  с
большим количеством лука.
   Шашлык по-узбекски  приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

   "МЯСО ЖАРЕНОЕ"

   В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены  на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
   Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши  как  самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0705 сек.