КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС

   МОЛОКО

   Молоко -  один  из  самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без  которых  человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно:  полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
   В свежем  цельном  молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
   Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
   Молочная промышленность  выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках,  сливки,  простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
   Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень  автоматизации  всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.

   ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

   На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85  гр.).  При  пастеризации  сохраняются  все  питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке,  выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.
   Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко,  купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.

   МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ

   Товарищ Микоян  говорил: "...Значение  молочных  комбинатов  огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц.  Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали,  чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить,  какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть,  кислотность,  бактериальная загрязнен-
ность... Пастеризация  - важнейшее дело.  Полностью обеззараживая молоко
от вредных  микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть  витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".

   АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

   Ацидофильное молоко  получают  сквашиванием  пастеризованного  молока
особыми ацидофильными палочками.
   В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
   Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
   Разновидность ацидофильного  молока  - ацидофилин  - приготовляют  из
сквашенного пастеризованного  молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
   Как и  простоквашу, ацидофильное  молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.

   ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

   Молочные комбинаты  вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
   В этом  вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.

   ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

   При некоторых  заболеваниях  нельзя  пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
   Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.

   СМЕТАНА

   Сметану выпускают  в продажу  трех сортов: высший (36% жира),  первый
(30%) и второй (25%).
   Сметана очень  питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и,  кроме того,  она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

   ТВОРОГ

   Творог из  цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренно-
го молока - под названием "творог обезжиренный".
   Из творога  готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".

   СЛИВКИ

   Жир в  молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие,  они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В  продаже  имеются  сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
   Молочные комбинаты  выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
   Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
   В кулинарии  сливки  находят  разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.