КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

   Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-
изводстве, как соль, уксус, перец.
   Она особенно  нужна  при изготовлении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
   Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в
клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
   По сравнению  с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый
вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто,  в некоторые
супы и соусы.

   ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

   Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он
превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно
железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
   В пищу  используют только молодые листья шпината, снятые до появления
стеблей.
   Консервы "Шпинат-пюре"  позволяют  в любое время года иметь в пищевом
рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
   Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-
ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-
тельных свойств свежего шпината.
   Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем
и объясняется его особо кислый вкус.

   ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ

   Хорошие,  полезные привычки  и навыки  нам во многом помогают. Именно
потому, что привычки и навыки - большая сила,  надо создавать,  воспиты-
вать в  себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно
важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-
хней, хранением продуктов.

   ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

   На юге, особенно в Закавказье,  как правило, к столу подают различные
пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.
   Эти травки  - пряновкусовые  растения. Многие из них растут не только
на юге, но и в средней полосе нашей страны:  чабер,  чабрец (богородская
травка), майоран,  базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-
казский тархун). Петрушка,  укроп,  сельдерей и некоторые другие общеиз-
вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так  как придают пище приятный вкус и аромат,  способс-
твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно
расширено.
   Нужно всем  нам  научиться  и привыкнуть  подавать  к столу наравне с
солью, уксусом,  перцем  и мелко  нарезанный зеленый молодой укроп,  или
лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
   Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-
ной пищи  большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источ-
никам таких  веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их,  в
небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повыша-
ет аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".

   Джонджоли

   Джонджоли -  нераспустившиеся  цветочные  почки одноименного растения
(деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
   Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы,  распространен
в Закавказье, преимущественно в Грузии.
   Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту:  200 г
джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10
г растительного масла.

   ДАНДУР (портулак)

   Дандур (портулак)  - пряное  растение, отваренные  молодые  побеги  и
листья которого  с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
   В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-
ках.
   Из свежего  дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-
ют, отжимают и заправляют так:  на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-
суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).

   БАЗИЛИК

   Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-
хие или  свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-
новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.

   ПОЛЫНЬ

   Полынь знают  все  как  лекарственную  траву, и очень многие любят ее
горький вкус  и запах. Полынь  используют не только как лекарство,  но и
для ароматизации  вина  и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.

   ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

   Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-
держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)
употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
   Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-
бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

   МЯТА

   Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-
щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
   В свежем  виде  мяту  применяют и как приправу. Особенно ценится мята
перечная; ее листья,  если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-
лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".

   ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

   Зубровка и  зверобой  - ароматные  душистые травы. Используются они в
качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".

   АНИС И ТМИН

   Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко
применяются в  кулинарии: анис  - главным  образом в кондитерском произ-
водстве, а тмин - в хлебопекарном.

   КАПЕРСЫ

   Каперсник -  кустарник, растущий в Закавказье,  Крыму и Средней Азии.
Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-
рсовых.
   Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде  используют  как  острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

   ЭСТРАГОН

   Эстрагон (в  Закавказье  называется тархуном) - травянистое растение,
один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-
сушенными, обладают  пряным ароматом и используются в маринады,  салаты,
соусы, для  настойки  ароматического  уксуса,  при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.

   МАЙОРАН

   Майоран -  многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-
рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.

   ЛУК-РЕЗАНЕЦ

   Лук-резанец по  внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий;  растет он  диким. Перо  и луковицы  лука-резанца используют как
приправу.

   УКРОП

   Укроп (из  семейства  зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-
дой, используют в качестве ароматной пряной травки,  которую мелко наре-
зают и посыпают ею первые,  вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-
роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-
дии созревания  укроп  (все растение, кроме корней) следует класть в со-
ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.