Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   "КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"

   Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки,  можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3  содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки   картофеля   витамина  C сохраняется  в нем  гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.

   РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

   Спаржа и  артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые  побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа  бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с  маслом  и с  соусом  и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
   Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют  черешки  ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей,  компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
   Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
   В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
   Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   СОУС ИЗ БРЮКВЫ

   300 г брюквы очистить,  сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара,  2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

   ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

   С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
   Конечно, такой  взгляд  на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
   В 50-70  годах  прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот,  полностью игнорировалось. Объясняется  это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Челове-
ческий организм сравнивался с печью,  а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи  и плоды, в  силу высокого содержания воды,  обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
   В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
   Овощи и плоды содержат кислоты, сахар,  ароматические и дубильные ве-
щества и  являются  возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность  кишечника. Усвояемость  любой  пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
   Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора,  кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
   Поэтому необходимо  употреблять  в пищу  больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
   Следует при  этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином  C, а  морковь - провитамином A;  клубни картофеля богаты
крахмалом,  а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
   Многие ценные овощи, например,  томаты,  цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня,  черешня,  абрикосы,  персики - не могут
быть сохранены  в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же,  бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи,  плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

   БАКЛАЖАНЫ

   Блестящие, светло-  или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
   Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт  Болгарский  (удлиненной  формы), а  для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
   Консервная промышленность  выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).


   КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

   Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи,  соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению,  что не ухудшает,
а, наоборот,  обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное  время  все  наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
   Квашеная белокочанная  капуста  является  наилучшим образцом квашеных
овощей.
   Насчитывают до  13  видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис,  лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
   Ценится мелкошинкованная  (узкими  полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом,  что в ней почти це-
ликом сохранен  витамин  C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
   Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г),  моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
   Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
   Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее,  как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
   Поздние сорта  сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
   Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
   Предприятия плодоовощной  промышленности  готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0743 сек.