Помошь ресурсу:
Если кому-то понравился сайт и он хочет помочь на дальнейшее его развитие, вот кошельки webmoney:
R252505813940
Z414999254601

Для Yandex денег:
41001236794165


Спонсор:








ИСКАТЬ В
интернет-магазине OZON.ru


Домашняя литература

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)


   ЛУК

   Старая русская  поговорка  "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими  исследованиями установлено,  что в луке содержатся
не только сахар, белки,  минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
   Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от  излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
   По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же  вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара,  чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
   Сладкий лук  очень  хорош для приготовления салатов,  гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
   Полуострые и  особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
   Лучшие в  мире  острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия:  Ростовский,  Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
   Из полуострых сортов лука хороши Мячковский,  Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
   В зимне-весенний  период, когда свежей зелени мало,  большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.


   ТЫКВА

   Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
   Тыква содержит  7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть,  из
которой вместе  с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
   Лучшая из  столовых  сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
   Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
   Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые  светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
   Патиссоны (несколько  недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
   Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

   ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША

   Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с  тмином  и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
   Имеется не  мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром  виде, натерев чесноком хлебную корку,  или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
   В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
   Черемша, как и чеснок,  имеет не только вкусовую и питательную,  но и
лечебную ценность. В них,  как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
   Со времен  древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя,  однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.


   МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

   Часто в разговоре полеводов, огородников,  агрономов, работников кон-
сервной промышленности  можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или  семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и  семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие  пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.

   ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

   Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
   Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
   В составе  маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
   Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно,  такое:  60%
овощей и 40% заливки.
   Для слабокислых  пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту  (в  % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%,  соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
   Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.





 
 
Страница сгенерировалась за 0.0616 сек.