Домашняя литература
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)
Скачать КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.
СОРТА УКСУСА
Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноград-
ный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"
Для изготовления этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.
МАСЛИНЫ
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.
("Поваренная книга", 1847)
ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ
200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
Производство нового готового продукта, названного "Картофельные
хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
"Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность "Картофельных хлопьев".
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно
лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).