КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ (Часть II)

   ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ

   1/2 кг моркови вымыть,  сварить до мягкости,  очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до  пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное  пюре, нарезанные цукаты или изюм,  перемешать,  добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.

   БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

   1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые  маринованные  грибы (300 г) вымыть,  порубить и поджарить в
масле с  двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью  брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

   РЕДИС И РЕДЬКА

   Тертая редька  хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
   Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
   И у  редьки, и у редиса больше вкусовых,  чем питательных достоинств.
Издавна и  справедливо считается,  что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.

   СОРТА УКСУСА

   Уксус -  слабый  раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
   В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный),  виноград-
ный уксус  (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный  на косточковых плодах,  травах,  пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

   КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"

   Для изготовления  этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают,  измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук,  а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.

   МАСЛИНЫ

   Всем известное  оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще  всего  называются  маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
   Наша консервная  промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и  вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
   Консервированная маслина, а  также  соленая - очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
   На юге  соленые  маслины  едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно  вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

   1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла,  мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.

   ("Поваренная книга", 1847)

   ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

   1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца,  влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

   ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

   200 г лапши отварить,  дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца,  всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.

   "КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"

   Производство нового   готового   продукта,  названного  "Картофельные
хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
   "Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного  картофеля,  сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
   В процессе  приготовления  этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность "Картофельных хлопьев".
   Способ превращения  тончайших  картофельных  хлопьев  в готовое  пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
   Таким образом, для  приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно
лишь вскипятить немного воды.
   Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).